Colţul Fermierului - Pritocul vinului

Pritocul sau tragerea de pe drojdii este o lucrare inevitabilă în fluxul tehnologic de obţinere a unui vin de calitate. Separarea vinului de drojdii se face atunci când fermentaţia principală s-a încheiat şi limpezirea este evidentă. Limpezirea vinului este grăbită de lăsarea frigului, moment situat calendaristic după prima decadă a lunii decembrie. Tragerea vinului din vas se face cu un furtun care se leagă de o stinghie din lemn, cu capătul furtunului mai sus cu 10-15 cm faţă de capătul stinghiei, pentru ca furtunul să nu se atingă de drojdii. Vinul se trage într-o găleată emailată sau din plastic şi se toarnă într-un alt vas curat. Dacă nu există acest vas de transfer, vinul se trage din vasul în care a fermentat într-o găleată sau într-un hârdău şi, după ce se scot drojdiile şi se spală bine vasul, se pune la loc în acelaşi vas. Vasul se completează până la umplere cu vin din aceeaşi categorie, pentru că într-un vas incomplet umplut există pericolul real de oţetire a vinului.

Pritocul se face diferenţiat, în funcţie de starea vinului. La vinurile care se "casează" (se brunifică în contact cu aerul), se recomandă pritocul închis, în care produsul strugurilor vine cât mai puţin în contact cu aerul. Într-un astfel de caz, vinul se trage din vasul de fermentare cu furtunul într-o damigeană sau într-un bidon îngust la gură. Pentru a se evita brunificarea vinului în contact cu aerul este bine ca înainte de începerea pritocului să se facă proba rezistenţei la aer, prin care un pahar cu vin se lasă timp de o jumătate de oră vărsat într-o farfurie şi se observă dacă se brunifică sau nu. 

La vinurile care au tendinţe de "băloşire" (se întind), se va face un pritoc deschis, în care vinul să ia cât mai mult contact cu aerul. Iar pentru acest lucru vinul tras trebuie să curgă din furtun peste o scândură curată, aşezată înclinat în găleata sau sau în hârdăul în care se trage. În felul acesta, vinul se răsfiră pe scândură şi vine cât mai mult în contact cu aerul apoi se introduce într-un vas curat, până la umplerea sa completă. 

Este indicat ca pritocul să se facă pe timp friguros şi senin, pentru că în astfel de momente sunt condiţii favorabile pentru maxim de limpezire. Deojdiile rămase se pun peste borhotul de prune sau de mere sau - dacă sunt în cantitate mare - se distilează la cazan, obţinându-se astfel rachiul de drojdie. 

Dacă au trecut două luni de la stoarcerea mustului şi vinul nu s-a limpezit, este necesară grăbirea limpezirii folosind albuşul de ou. Pentru 300 l de vin sunt necesare două albuşuri, separate de gălbenuşuri. Acestea se amestecă şi cu un vârf de cuţit de sare de bucătărie, după care se bat cu furculiţa într-un castron şi spuma rezultată se toarnă în vasul cu vin care trebuie limpezit. Se amestecă în vas cu un băţ curat din lemn pentru ca albuşul să se încorporeze în conţinut. La limpezirea vinului - după cum spuneam - contribuie şi frigul, astfel că se recomandă lăsarea deschisă a uşei pivniţei câteva ore în fiecare zi sau mutarea vasului cu vin într-un loc cât mai răcoros, dar nu unde lichidul ar putea să îngheţe! După limpezirea completă, se poate face pritocul - tragerea de pe drojdii a vinului.

Ţi-a plăcut articolul? Atunci distribuie-l şi către prietenii şi partenerii tăi! Îţi mulţumim!